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樟树泡草药首次做盛器
农家小院刀板香
制作/刘宏
土法 此菜是一款以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。
原料 香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。
调料 A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克），鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。
制作 1.将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。2.将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。3.将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。
关键 黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。
熟猪油润东北菜干
鲜族石板地三鲜
土法 在东北，春天正是吃菜干的季节（秋天下来的茄子、土豆，掰成瓣或是切成片，上笼蒸熟后在太阳下晾晒三天制成干）。此菜选用东北农家收购来的茄子干和土豆干，其特有的干香味和韧性口感都是其他原料无可比拟的，再配以五花肉、辣椒，味道更是农家正宗风味，值得推广。
原料 茄子干（18元/500克）、五花肉各100克，土豆干（15元/500克）150克，尖椒、红椒段各50 克，小萝卜头6个。
调料 葱段15克，姜片10克，盐5克，味精4克，熟猪油60克，豆油20克，八角1个，老抽3克，老汤50克。
制作 1.茄子皮、土豆干用温水泡40分钟，捞出后沥干水分。2.起锅放入熟猪油和豆油烧热，将葱、姜、八角爆香，下入发好的土豆干、茄子干炒制，加老汤、盐、味精、老抽调味收汁，浇明油出锅，装入烧热的石板内即可。
关键 土豆干在泡制时时间不要过长，否则后期加热易碎；烹制东北菜干时，一定要加熟猪油，滋润干香的菜干，口感更好；原料也可以用萝卜干替代。
豆腐变身卖过万
土家口袋豆腐（10份量）
制作/刘贺
土法 我们店只有三百平米大，但这道菜一个月可以卖出1500份，菜品售价18元，其实净成本也就6元，您算算就知道这道菜的利润有多大了。此菜用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
原料 东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
调料 A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。
制作 1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
青椒遮住南瓜异味
尖椒南瓜丝
制作/袁伟
土法 此菜是粗菜细做的经典之作，售价仅16元，毛利却大于60%，是款低成本高毛利的热销土菜。南瓜是厨房中常见的原料，但以前大都做汤盅、炖菜，我将其与青椒搭配，变成简单调味的小炒菜，吃时配以西北油煎饼，非常受大众欢迎。
原料 青皮南瓜300克，青、红泰椒120克。
调料 葱、姜、蒜各10克，盐5克，十三香4克，鸡粉3克，色拉油40克。
制作 1.将青皮南瓜去皮，切成细丝；尖椒切成马蹄段。2.起锅将油烧至六成热，下入葱、姜、蒜煸炒出香味，再下青、红泰椒和切好的南瓜丝，用大火翻炒，加剩余调料入味即可。
关键 南瓜要选用青皮的，这种鲜味足，并且质地爽脆；南瓜丝不能炒过，否则会影响菜品口感；青椒和南瓜丝搭配可以遮住南瓜丝特有的生味。
西北浆水很酸鲜
浆水烩三鲜
制作/丁战峰、西安家餐厅团队
土法 此菜用西北农家特色浆水烩制其他原料，突出一种天然的发酵咸酸味道。浆水是用下面条的汤焖捂芹菜，让其自然发酵出一股清香的酸味，发酵原理如同四川泡菜。
原料 浆水200克（含芹菜100克），肉馅、五花肉、韭菜各50克，豆腐、粉条各100克。
调料 西北卤水1千克，盐5克，胡椒、味精各4克，色拉油40克，干辣椒10克。
制作
1.将肉馅制成丸子；豆腐放入冰箱制成冻豆腐；五花肉用卤水卤制30分钟。2.取做浆水的芹菜，切成丁；冻豆腐切成滚刀块；另起净锅，烧热底油，下入干辣椒炝锅，放入浆水、芹菜、丸子、冻豆腐、粉条、五花肉和剩余调料调味即可。3.另起净锅，用炝油把韭菜炒散，下入汤里。
西北卤水
将葱、姜各100克炸至金黄色，下入干黄豆酱300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、一品鲜酱油、白酒各30克，母丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽120克，美极鲜味汁90克，白糖10克，鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。
浆水制作3关键
1.选用陶器制作。陶器一定要选干净的，制作过程一定要避免其他细菌的感染。2.蔬菜是原料。做浆水一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。蔬菜洗净后，切丝、切片或是切大片，放入罐中。3.加面汤和引子。往罐里浇入煮沸的清面汤（下面条的清汤），待其凉后，加入引子（所谓引子，就是指酵母，也可以是旧浆水。没有酵母可以放玉米面糊糊，让其自行发酵成为酵母），看略为起泡，嗅其呈现酸味即可，然后放置四、五天即可食用，不用密封，盖上盖即可。
明火烤青椒适当去辣度
豆豉鲮鱼拌烧椒
制作/温泉岳
土法 此菜采用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。
原料 罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。
调料 红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作 1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。
关键 本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
厨艺点评 青杭椒也可用干烧后的平底锅烘烤，不放油，但要注意受热均匀。
昨日黄花混搭琵琶虾
黄花菜拌琵琶虾
制作/王战平
土法 鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。
原料 琵琶虾300克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。
调料 糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。
制作
1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段；黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。2.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。
关键 蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。
菜子油煎鱼色金黄
双椒煮青波
制作/陈锦洪
土法 此菜的双椒指青花椒和青杭椒，与湖南菜做鱼用的鲜紫苏叶一起搭配青波鱼，味道清香，咸鲜微辣，非常适合本地食客的口味。青波鱼我用菜子油煎制后再煮，汤的色泽格外金黄诱人。
原料 青波鱼（产自湖北青江水库）600克，青杭椒150克，青花椒40克，小米椒4颗，鲜紫苏叶4片。
调料 菜子油75克，高汤、鱼骨汤各500克，盐、味精、鸡粉各3克，白胡椒粉1克。
制作 1.将青波鱼去鳞，洗净内脏，在鱼身上剞一字刀。2.起锅将菜子油烧至五成热，下入青波鱼煎至两面呈金黄色，入鱼骨汤、高汤，用大火煮沸，再改小火煮15分钟，用剩余调料调味，将青杭椒切片，与青花椒入锅煸炒，入味后浇在鱼身上即可。
关键 此菜上桌时一定要带炉子，保证菜品温度，方可保持鱼肉的鲜美。
西北红卤凉菜热制
干煸腊牛肉
制作/袁伟
土法 此菜是凉菜热制，用西北红卤制作的十成熟腊牛肉，拍层生粉炸制后再煸炒焖制，外酥里嫩。
原料 腊牛肉180克，花生米、香芹、姜丝各50克，小葱30克，寸段辣椒150克，色拉油40克。
调料 盐、花椒油各3克，鸡精、白糖各5克，香醋4克，芝麻油2克，老抽、花椒粒各10克，西北卤水1千克（见浆水烩三鲜中的卤水配方），生粉20克。
制作 1.将腊牛肉用西北卤水卤制十成熟，捞出切成滚刀块，拍生粉，淋少许水（可令生粉拍得更均匀），入烧至七成热的油锅中炸至成金黄色。2.另起净锅留底油，下入老抽、葱、姜、花椒、干辣椒煸香，下入炸好的牛肉和剩余调料，翻炒调味即可。
木勺自助镟着吃
老赵私房豆腐
制作/赵伟峰
土法 此菜制作简单，快捷朴实，原料口味都彰显了浓郁的乡土气息，并采取浪漫的自助式吃法，让食客用木勺挖着吃，增添了趣味性、体验性，让这款土菜融入了流行时尚元素，富有小资情调。
原料 自磨老豆腐650克，枸杞1颗，苦菊5克。
调料 秘制辣椒酱（将李锦记蒜蓉辣酱6克、泰国辣鸡酱10克、白糖5克、家乐鸡汁3克，用25克清水熬制而成），自制香椿酱（净锅上火，下入细辣椒粉5克，用文火炒香，添开水50克，徐徐倒入芝麻酱20克、嫩香椿蓉15克、盐4克，用手勺慢慢搅制稍浓，倒出晾凉）。
制作
1.自磨老豆腐入蒸箱蒸热，用消过毒的模具压成圆柱型，放入点燃水浮蜡的鱼翅盅内，淋入蒸豆腐的原汁（防止干锅），摆放在垫盘的一端，再依次摆上不锈钢木把勺、秘制辣椒酱、自制香椿酱；将枸杞、苦菊放在豆腐上点缀。2.上桌后，由点菜师提示客人趁热用木把勺镟厚片，蘸食。
关键 老豆腐制作时用重物压制，可增加其结实度，这样味道香还有嚼头。
香椿榨汁制成糊
翠袍一口蟹
制作/赵伟峰
土法 春夏菜肴宜突出清爽、淡雅、少油，而蟹的制法以往比较单一老套，于是我设计出一款新概念蟹肴，用香椿叶榨汁制成糊，包裹在蟹子上，外酥香，里鲜嫩。香椿汁也可换成薄荷汁、香草汁、韭菜汁，原料也可替换成河鲜类、家禽类等。
原料 一口蟹500克（袋装，市场有售），香椿25克。
调料 A料（葱段、姜片各15克，盐、胡椒粉各3克，家乐鸡汁、味精各2克，啤酒50克），脆浆糊100克，鲜榨香椿汁10克。
制作 1.将一口蟹自然解冻，纳盆，放A料腌制浸泡5分钟，捞出沥干，挂匀加入香椿汁的脆浆糊。2.起锅将油烧至四成热，下入一口蟹浸炸1分钟至浮起，待色泽翠绿、外皮干香后捞出沥油，装盘即成。
一口蟹 原名软壳蟹，选用梭子蟹幼蟹而成，口味鲜美，营养丰富，产地分布于日本、新西兰、澳大利亚、斯里兰卡、印度沿海。
脆浆糊 将中筋面粉350克、干淀粉70克、泡打粉15克放入盆中搅匀，加500克清水，精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15-20分钟即可。
关键 1.啤酒浸泡蟹子时不要太久，时间太长会压住蟹的本味，遮住香椿的香气。2.香椿榨汁要多添纯净水，汁才清澈，水太少，汁混浊，炸出来色泽太绿，并且成品原料不剔透。3.糊要挂薄点，口感才香脆，也易显出蟹的原貌。
酱扒茄子+铁板茄子改良版
田园秋色
制作/肖善亮
土法 这是东北酱扒茄子和北京家常铁板茄子的综合改良版，采用东北地道的酱香口味，配上油炸后的茄子、卤水豆腐，味道鲜美，乡野气息浓郁。
原料 紫皮长茄3根，豆腐75克，鲜肉末20克，香菜6克，红椒1个。
调料 蒜4克，葱、湿淀粉各3克，东北香其酱（成品，市场有售）10克，黄豆酱12克，白糖5克，鸡粉、味精各2克，老汤300克，色拉油1千克（约耗40克），卤水1千克（配方参考红厨帽指南书之酱汁排行榜）。
制作
1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成热油锅中炸至金黄色，用卤水卤至入味。2.茄子改花刀，下入五成热油锅中炸熟，捞起控油。3.锅留底油，放入葱花、蒜末、香其酱、黄豆酱，煸炒出香，倒入老汤，调入白糖、味精、鸡粉，倒入茄子，用小火焖至入味，勾芡。4.另起锅，把肉末炒熟，浇在茄子上，再码上卤好的豆腐，撒入香菜末、红椒粒即可。
韩国烧烤变土菜
过桥培根卷
制作/肖善亮
土菜 这款菜将韩国烧烤的元素与土菜相结合，有烧烤的风味，土家气息浓厚。
原料 生态长芸豆250克，鲜金针菇175克，培根100克。
调料 色拉油40克，芝麻5克，孜然面8克，自制辣酱20克，盐、鸡粉各3克，味精2克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作
1.将芸豆去老筋，改刀成长短一致的段，洗净；洗净的金针菇用培根卷起，再用牙签串起，防止散落。2.起锅倒入色拉油，烧至五成热，下芸豆炸熟，捞起控油分；锅留底油，下入芝麻、孜然面、盐、味精、鸡粉，再下芸豆翻炒均匀，起锅码入盘内。3.另起锅，倒入油烧热，下入金针卷炸熟，将牙签取出，码到芸豆上，均匀地刷上自制辣酱即可。
关键 1.芸豆炸熟即可，不要炸过焦。2.炸金针卷时要用手掐住金针菇的头，应把卷上培根的地方先炸熟。
自制辣酱 将韩国辣酱50克，蒜汁10克，白糖0.5克，味精0.3克调匀即可。
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