提到焖炉，
厨师朋友脑海中首先蹦出的一定是“焖炉烤鸭”，
实际上，一口焖炉作用大，
不止能烤鸭，还可以烤五花肉、土鸡、鸭子、大鹅等等。
今天，我们就来看看用焖炉做出的这些经典招牌菜吧！
焖炉·孔府菜——
孔府烤牌子
制作/王广田
此菜是孔府大宴上的经典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。
制作流程：
1、精选上等三层带皮五花肉，上火燎烤一下猪皮，刮洗去掉毛茬和杂质，焯水，捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤时也可滴出油脂。
2、在五花肉的肉面上打，相隔一指宽，深至肉块的1/2。
在五花肉上打。
3、处理好的肉块抹上适量盐、料酒、葱姜水（葱姜水里加少许小苏打，以软化肉质，使其更嫩）腌制8小时入底味，之后在肉面以及缝隙里均匀抹上一层烤牌子料（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净烘干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣），肉皮这一面则挂上脆皮水，晾6-7小时。
肉面抹匀烤牌子料。
肉皮上挂脆皮水后晾7小时。
4、将肉块的肉面包上锡纸，露出肉皮，挂到焖炉里，点果木柴烧大火烤制，至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点，小火焖烤，等肉块降温之后再上大火，如此反复烤约1小时至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出，刮掉焦糊的一层外皮，露出金黄酥脆的里层，刷一层葱油备用。
用锡纸包住肉面，露出肉皮。
入焖炉大火烤至金黄色。
烤好的成品。
走菜流程：
烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片，取200克摆盘，跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。
制作关键：
1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水，有肉的一面则用锡纸包上，脆皮水可以帮助猪皮起酥脆，而锡纸则保护肉面，防止变干变柴。肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”，不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油，总之要包起来才能达到肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。
2、一定要用旺火烤五花肉，若用小火，则肉面容易失水，会发干发柴。
焖炉·桂菜系——
金牌琵琶鸭
制作/覃尚达
这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年，2015年，被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用焖炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。
调制琵琶鸭料：
五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎）30克调匀而成。
调制味碟：
山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。
批量预制：
1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。
精选土鸭，宰杀开膛。
撒调料粉。
2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。
风干后放入炉内烤制。
烤熟后配送到各店。
走菜流程：
电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。
走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。
焖炉·桂菜系——
窑香土鸡
制作/刘世友
这是瑶王府依照广东脆皮鸡改良创新而来的一道主打招牌菜，其制作过程很有亮点：以生抽、花雕酒、香料调汁，腌泡土鸡，吹干后放入焖炉烤熟。炉内温度较高，土鸡受热均匀，成菜外皮酥香、鲜嫩入味，日售50多份。
腌制：
1、土鸡宰杀治净，掏净内脏。
2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁，放入土鸡浸泡腌制8小时。
土鸡宰杀治净，放入腌汁内腌制入味。
3、取出腌入味的土鸡冲净料汁，入开水烫至紧皮，捞出后趁热放入脆皮水中沾匀，挂到风扇前吹3小时至表皮干爽。
捞出冲净料渣，淋开水烫皮。
挂上脆皮水。
风干上色。
4、取下土鸡，挂入焖炉，开中火烤制35分钟，取出备用。
挂入炉内烤熟。
走菜流程：
取一只烤鸡，放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆，切件后摆盘，带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。
小微卖关子：这桶腌汁是用什么配料调制而成？其香料各有哪些品种？烤制过程有什么技术关键？敬请关注即将上市的2016年第11月《中国大厨》！
焖炉·宫廷菜——
清蒸炉肉
制作/甄建军
炉肉即烤肉，是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子，烤好的肉既可以清蒸，又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。如今，甄建军大师依照师父王希富老先生传授的方法，在店内恢复了这道菜，极受顾客欢迎。
批量预制：
1、带皮五花三层肉改成大块，抹上一层盐搓匀，加适量葱段、姜片，入保鲜冰箱腌制一晚。
五花肉改成大块，加盐、葱、姜腌制一晚。
2、取出腌好的肉块冲净料渣，吸干水分后在肉皮上抹一层酱油，挂到10-20℃的空调房内用风扇吹凉，至肉皮变干燥，用手指敲上去发出清晰的“哒哒哒”响声时取下。
挂入空调房晾坯。
3、将晾好的肉块挂到焖炉内，保持中小火烤至红亮熟透，取出晾凉即成炉肉。
放入焖炉烤制。
烤熟的炉肉颜色金黄。
4、炉肉摆入托盘，加入料汁至刚刚没过肉块，覆保鲜膜后旺火蒸40分钟至肉皮回软，取出肉块放凉，原汤滤去料渣后备用。
蒸至回软，方可入菜。
蒸软的炉肉。
5、炉肉切片，皮朝下码入碗中，加入适量原汤后封保鲜膜，旺火蒸1小时，取出晾凉备用。
走菜流程：
取一碗清蒸炉肉，在碗内肉片上摆放冬瓜片，覆膜后入蒸箱蒸透，沥出原汤，肉片扣入盘中；原汤入锅收浓，勾薄芡后淋在菜品上，带韭花酱、豆腐乳、蒜汁、辣椒油各一碟即可上桌。
小微卖关子：想听北京“懂事儿”餐厅行政总厨、宫廷菜大师甄建军讲解清蒸炉肉的详细配方和更多技术细节吗？别忘记关注即将上市的2016年第11月《中国大厨》！
焖炉·粤菜系——
深井烧鹅
制作/李剑华
制作流程：
1、黑棕鹅宰杀治净，依次填入料粉、自制酱、姜片和香葱卷儿。
2、用钢签将开口处缝扎严实，从喉管处充气。
3、放入热水中烫一下，过凉后上脆皮水。
4、晾坯后放入焖炉中烤熟即可。
图为南宁鸿雁鹅庄的大厨团队，左二为行政总厨李剑华。
小微卖关子：鸿雁鹅庄的“深井烤鹅”有哪些创新与优化？其料粉与酱汁的详细配方是什么？烤制过程有哪些技术关键？近期《中国大厨》将会图文详解，敬请关注哦！
编辑/陈长芳 郑美君
2017年《中国大厨》现在可以预订啦！
只要你在10月31日前汇款，即可免费赠送以下七本超值新书中的任意两本！
A 《中餐常用酱汁》 原价58元
B 《香料包里的秘密》 原价58元
C 《酱卤熏大全》 原价58元
D 《川菜十八翁技艺典藏》 原价58元
E 《中国面点》 原价58元
F 《新派凉菜100款》 原价58元
G 《西北风味菜》原价58元
你要做的很简单：只需花费240元订阅2017年全年12辑《中国大厨》，即可从上述图书中任选两本获赠，价值共计116元！
小微来详细解释一下：
凡在2016年10月31日前按下列汇款方式（通过邮发代号在邮局订阅者除外）一次性汇款240元订购全年《中国大厨》，均可在A—G的7本礼品书中任选2本免费获赠，其余5本每本只需加汇20元工本费（即总汇款340元即可获得全套礼品书及2017全年《中国大厨》）！
具体优惠政策如下：
即日起至 10月 31日 ：A—G免费送2本、其余每本加汇20元
11月1日—11月30日：B—G免费送2本 、A全价，其余每本加汇25元
12月1日—12月31日：C—G免费送1本、AB全价其余每本加汇30元
汇款方式
1 微信扫描下列二维码付款
付款后请致电0531-87065151告知收件信息。
扫码后输入金额点击付款
2 农业银行汇款
银行账号：622845 02580 2899 9373
开户行：济南农业银行阳光新路支行
户名：田晶
注：农行汇款后请第一时间致电我们，告知您的详细地址、姓名、邮编及礼品选项。
3 淘宝购买
进入中国大厨淘宝店在线交易， 网址：http://jydc.taobao.com
4 凭汇款单在邮局办理普通汇款
收款地址：
收款人：程冰
邮编：250002
注：请在汇款单附言处注明电话和礼品英文编号。
订阅热线
0531-87065151
0531-87066161