陕菜问答徐长安 制作琵琶虾容易出现哪些问题?

附：琵琶大虾做法

烹调方法：炸

用料：对虾（明虾）12个约600克，面包渣（面包糠）40克，鸡蛋清25克，水香菇25克，黄瓜皮25克，瘦火腿30克，猪肥膘肉25克，鲜虾仁100克，干淀粉30克，食盐、料酒、味精各适量，花生油35克。

工艺程序：

1、切配准备：①明虾去头、剥壳，留下尾部，剪去虾脚；②虾置在菜墩上，用刀在其腹部直片一刀，刀深至虾肉直径的四分之三处，挑去虾线，在虾肉上剞“十字花刀”，再用刀斩断腹部筋络，以防遇热后收缩、抽动变形；③剞刀后的虾平放盘中，撒食盐、料酒腌10分钟；④虾仁打砂后搌干水分，剁成泥茸，猪肥膘肉斩成小米粒状。虾茸、肥膘肉同置一碗中，加食盐、料酒、味精、鸡蛋清搅拌均匀；⑤黄瓜皮、火腿、香菇修整成薄片后，均切成与虾体长短相等的细丝，作为“琴弦”；⑥将腌好的虾肉两面分别粘上干淀粉，再在鸡蛋清里拖过，使之又沾上蛋清液，然后只在虾的背部一面沾上面包渣；⑦虾肉粘面包渣的一面朝下平摆在盘中，将虾茸用包饺子用的骨板抹在虾肉上，骨板沾水将虾茸修理平整后，琴弦调开颜色贴摆在虾茸上，琵琶虾生胚制成。

2、烹调：炒瓢坐火上添多量油，油热三成时放入琵琶虾生胚，浸炸至断生，升高油温至四成，炸至色呈金黄捞出，整齐地摆放在盘中即成。

成品要求：色泽黄亮，形如琵琶，酥嫩鲜香，菜中佳品。

营养分析：此菜每百克约含蛋白质20.6克；碳水化合物0.2克；脂肪0.7克；维生素A360毫克，矿物质磷150毫克。

打分标准：色15分，味30分，形45分，装盘数量10分。

课时安排：教师讲授40分钟，教师示范50分钟，学员实操40分钟，教师总结25分钟。

作业题：①此菜属于哪一类菜肴？②在此基础上你如何把琵琶造型做的更加形象逼真？③此菜能不能用蒸的烹调方法来制作？为什么？